Para Cocinar el Cazón
Ingredientes
• 2
kg. de Cazón.
• 250
g. de cebolla cortada en cubos grandes
• 2
hojas de laurel
• 6
granos de pimienta negra entera
• 2
litros de agua
Preparación:
1. En
una olla ancha y de paredes bajas, colocar todos los ingredientes y cocinar a
fuego medio hasta que hierva.
2. Apagar
el fuego y dejar reposar por 10 minutos. Retirar el cazón del agua con la ayuda
de una de una espumadera y colocarla sobre la superficie de trabajo. Con el cazón aún caliente. Desprender la carne con un tenedor hasta llegar a las
espinas continuas que están en el centro, retirar la piel de ambos lados
suavemente con la ayuda de un cuchillo.
3. Voltear
la aleta de el cazón y repetir el procedimiento. Reservar la carne en nevera.
Guiso de Cazón.
Para 650 g
Ingredientes
• 110
g de aceite onotado
• 360
g de cebolla blanca cortada en cubos pequeños
• 72
g de ajo finamente cortado
• 180
g de ají rojo cortado en cubos pequeños
• 11
g comino
• 275
g de Cazón cocida desmechada finamente
• 54
g de salsa inglesa
• 360
ml de caldo de pescado
• 25
gr de sal fina
• 7
g de pimienta negra molida
• 54
g de hojas de cilantro finamente cortadas
Preparación:
1. En
una olla, calentar el aceite onotado a fuego medio y sofreír la cebolla, el ajo
y el ají durante dos minutos o hasta que estén marchitos los vegetales.
2. Agregar
el comino y sofreír por unos 30 segundos sin dejar de remover.
3. Incorporar el cazón, la salsa inglesa y sofreír a fuego medio, mezclando constantemente hasta
unificar los ingredientes. Continuar con el caldo, la sal y la pimienta.
4. Guisar
durante diez minutos o hasta reducir casi por completo el líquido.
5. Para
finalizar agregar el cilantro, mezclar bien y reservar en nevera hasta su uso.
Salsa Bechamel
Ingredientes
• 50
gr. de mantequilla
• 40
gr. de harina de trigo
• 500
ml. de leche batida
• 1
cebolla cortada en brunoise
• Sal
• Pimienta
recién molida
• 1
cdita. de nuez moscada
Preparación:
1. En
una olla, a fuego medio, fundir la mantequilla, ir agregando la harina de a
poco sin dejar de remover. Cocinar a fuego lento, moviendo constantemente por 2
minutos.
2. Calentar
la leche infusionando con la cebolla. Colar y reservar
3. Incorporarla
a la olla sin dejar de remover vigorosamente. Cocinar a fuego bajo durante 12
minutos removiendo continuamente. Sazonar y agregar la ralladura de nuez
moscada. Retirar del fuego. En caso de ser necesario se puede tamizar.
Reservar.
PASTEL
Para 10 raciones
Ingredientes:
Guiso:
• 3
cdas de aceite onotado
• 1
cdta. de curry en polvo
• 1
cdta. de comino molido
• 1
taza de cebolla blanca cortada en cubos pequeños
• 1
taza de ají dulce cortado en cubos pequeños
• 4
dientes de ajo finamente cortados
• 4
tazas de cazón cocido.
• 1
taza de caldo de pescado
• 1⁄2
cda. de sal
• 1⁄2
taza de cilantro finamente cortado
• 4
plátanos fritos en tajadas
• 3
huevos batidos
• 200
gr. de queso tipo holandés
• Fuente
para horno de 20cm. por 20 cm.
Preparación:
1. En
una olla, colocar el aceite onotado, sofreír el curry y el comino durante un
minuto a fuego bajo, agregar la cebolla, el ají, el ajo y cocinar durante 10
minutos más a fuego medio.
2. Agregar
el cazón, mezclar bien, agregar el caldo de pescado y guisar durante 15
minutos, sazonar con sal. Agregar el cilantro, mezclar y reservar.
3. En
la fuente de horneado colocar por capas intercaladas las tajadas, el guiso, la
bechamel, el queso y el huevo hasta terminar de llenar el envase. Culminar con
una capa de queso.
4. Hornear
a 180 grados Celsius durante 30 minutos. Sacar del horno, cortar y servir
caliente.
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