jueves, 9 de agosto de 2018

PASTEL DE CAZÓN (Como el de Chucho)






 Para Cocinar el Cazón
Ingredientes
       2 kg. de Cazón.
       250 g. de cebolla cortada en cubos grandes
       2 hojas de laurel
       6 granos de pimienta negra entera
       2 litros de agua

Preparación:                                                                                                                     
1.       En una olla ancha y de paredes bajas, colocar todos los ingredientes y cocinar a fuego medio hasta que hierva.
2.       Apagar el fuego y dejar reposar por 10 minutos. Retirar el cazón del agua con la ayuda de una de una espumadera y colocarla sobre la superficie de trabajo. Con el cazón aún caliente. Desprender la carne con un tenedor hasta llegar a las espinas continuas que están en el centro, retirar la piel de ambos lados suavemente con la ayuda de un cuchillo.
3.       Voltear la aleta de el cazón y repetir el procedimiento. Reservar la carne en nevera.

Guiso de Cazón.
Para 650 g
Ingredientes
       110 g de aceite onotado
       360 g de cebolla blanca cortada en cubos pequeños
       72 g de ajo finamente cortado
       180 g de ají rojo cortado en cubos pequeños
       11 g comino
       275 g de Cazón cocida desmechada finamente
       54 g de salsa inglesa
       360 ml de caldo de pescado
       25 gr de sal fina
       7 g de pimienta negra molida
       54 g de hojas de cilantro finamente cortadas

Preparación:
1.       En una olla, calentar el aceite onotado a fuego medio y sofreír la cebolla, el ajo y el ají durante dos minutos o hasta que estén marchitos los vegetales.
2.       Agregar el comino y sofreír por unos 30 segundos sin dejar de remover.
3.       Incorporar el cazón, la salsa inglesa y sofreír a fuego medio, mezclando constantemente hasta unificar los ingredientes. Continuar con el caldo, la sal y la pimienta.
4.       Guisar durante diez minutos o hasta reducir casi por completo el líquido.
5.       Para finalizar agregar el cilantro, mezclar bien y reservar en nevera hasta su uso.

Salsa Bechamel
Ingredientes
       50 gr. de mantequilla
       40 gr. de harina de trigo
       500 ml. de leche batida
       1 cebolla cortada en brunoise
       Sal
       Pimienta recién molida
       1 cdita. de nuez moscada

Preparación:
1.       En una olla, a fuego medio, fundir la mantequilla, ir agregando la harina de a poco sin dejar de remover. Cocinar a fuego lento, moviendo constantemente por 2 minutos.
2.       Calentar la leche infusionando con la cebolla. Colar y reservar
3.       Incorporarla a la olla sin dejar de remover vigorosamente. Cocinar a fuego bajo durante 12 minutos removiendo continuamente. Sazonar y agregar la ralladura de nuez moscada. Retirar del fuego. En caso de ser necesario se puede tamizar. Reservar.

PASTEL
Para 10 raciones
Ingredientes:

Guiso:
       3 cdas de aceite onotado
       1 cdta. de curry en polvo
       1 cdta. de comino molido
       1 taza de cebolla blanca cortada en cubos pequeños
       1 taza de ají dulce cortado en cubos pequeños
       4 dientes de ajo finamente cortados
       4 tazas de cazón cocido.
       1 taza de caldo de pescado
       1⁄2 cda. de sal
       1⁄2 taza de cilantro finamente cortado
       4 plátanos fritos en tajadas
       3 huevos batidos
       200 gr. de queso tipo holandés
       Fuente para horno de 20cm. por 20 cm.

Preparación:
1.       En una olla, colocar el aceite onotado, sofreír el curry y el comino durante un minuto a fuego bajo, agregar la cebolla, el ají, el ajo y cocinar durante 10 minutos más a fuego medio.
2.       Agregar el cazón, mezclar bien, agregar el caldo de pescado y guisar durante 15 minutos, sazonar con sal. Agregar el cilantro, mezclar y reservar.
3.       En la fuente de horneado colocar por capas intercaladas las tajadas, el guiso, la bechamel, el queso y el huevo hasta terminar de llenar el envase. Culminar con una capa de queso.

4.       Hornear a 180 grados Celsius durante 30 minutos. Sacar del horno, cortar y servir caliente.

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